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食品從真空包裝、充氮包裝到吸氧包裝的發展

發布日期:2018-02-03 作者: 點擊:

食品從真空包裝、充氮包裝到吸氧包裝的發展

真空包裝、充氮包裝與吸氧包裝三者的防氧化效果差不多。所不同的是,前兩者用的是物理方法,并不能完全除去氧氣,而且對后來透過薄膜進入包裝的氧氣也無能為力。對像蛋糕之類的柔軟、帶氣食品,如果采用充氮包裝,并不能完全除去其中的氧氣,而采用真空包裝又會使其變形。盡管有很多缺點,長久以來,這兩種包裝方法與高溫殺菌并用,在食品行業中的應用十分普遍。隨著發展,人們認識到了吸氧劑完備的吸氧能力,開始逐漸舍去真空包裝和充氮包裝,向吸氧包裝轉移。下面介紹熏鮭魚的三種包裝效果。

熏鮭魚,特別是切成片的,過去都是用的真空包裝。氧化會使肉的顏色變壞,尤其是血合處,只要稍稍遇氧即會變色,使商品價值一落千丈。真空包裝不能解決溶在魚肉中和透過包裝進入的氧氣。而吸氧劑既能除去溶在肉中的氧,能逐漸除去后來透入的氧,故而能使包裝維持在無氧狀態。因此,吸氧劑能保持熏鮭魚的肉色。至此,吸氧包裝替代了真空包裝,防止油脂成分的氧化,保持良好的風味。熏鮭魚使用的吸氧劑,必須具備防水防油性,故應采用水分依存型吸氧劑。

熏鮭魚保存的試驗結果-20℃,2個月)

 

  試驗

               測試項目

經過天數

開始

21

1個月

2個月

 

 

 

吸氧劑包裝

CO2  %

O2  %

細菌數

pH

VBN

顏色

味道

汁水

 

 

1.0×102

6.31

5.92

5

5

-

0.1以下

0.01以下

1.5×102

6.31

6.31

5

5

-

0.1以下

0.01以下

2.5×102

6.31

6.76

5

5

-

0.1以下

0.01以下

3.8×102

6.20

7.05

5

4.5

-

 

 

 

真空包裝

CO2  %

O2  %

細菌數

pH

VBN

顏色

味道

汁水


1.24

18.84

8.6×102

6.27

6.42

4

4

-

1.92

17.03

1.2×103

6.48

7.45

4

3

±

2.21

13.46

2.2×103

6.57

9.86

3

3

±

 

 

 

對照

CO2  %

O2  %

細菌數

pH

VBN

顏色

味道

汁水


0.1以下

17.72

3.4×102

6.25

6.51

4

4

-

0.1以下

17.19

5.5×102

6.33

7.05

4

4

±

0.1以下

16.06

2.7×103

6.37

10.68

3

3

±

感官評價

色:5 無變化  4 稍變色  3 變色  2 變色加劇  1 急劇變色

香:5 良好  4 良好(只有點點油脂氧化臭)  3 稍變臭  2 變臭  1 腐敗變臭

水:- 無   ± 稍有   + 有   ++

·吸氧劑包裝2個月后也很少有細菌產生,無水滴,且顏色和風味都保持的很好。

·對照樣和真空包裝,細菌數也很少,但發生滴水、褪色、風味變差等現象。

 

 

 


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