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日本雙吸型吸氧劑及其在咖啡上的應用

發布日期:2018-02-03 作者: 點擊:

日本雙吸型吸氧劑及其在咖啡上的應用

一、前言

咖啡起源于十世紀的埃塞俄比亞,以其獨特的香氣和浪漫特性深受全世界人民的歡迎。

咖啡在焙炒過程中會產生大量的CO2和芳香氣體。但焙炒一結束,CO2和芳香物質就開始散失。隨著時間的推移,由于咖啡豆內的化學變化以及與空氣接觸引發的氧化反應,咖啡變質,香氣散失,味道變壞。

咖啡的保存技術有以下四種:(1)惰性氣體(N2)置換,(2)真空包裝,(3)排氣真空管,(4)吸氧劑。本文主要介紹吸氧劑保存法。

二、吸氧劑保存技術

吸氧劑已應用在糕點、生切餅、生面等諸多食品的保鮮,它具有防霉、防變色和防氧化等功效??Х扰c普通食品不一樣,它的芳香物質的質和量之間有著很復雜的聯系,而且會產生大量的CO2氣體??Х?/span>(豆)一焙炒,就開始產生CO2,并維持很長一段時間,致使咖啡包裝容易出現膨脹、破裂等現象。所以利用吸氧劑來保存咖啡不僅要除去氧氣,還要除去CO2。

(1) 吸氧劑要用在咖啡上應滿足以下條件:

1能完全除去氧氣,且能吸收CO2

2不會引起咖啡香氣和味道的變化,不會發出臭味

3使用簡便,效率高

4價格便宜

5即使誤食也不會產生危險

(2) 咖啡用吸氧劑的性能:

1咖啡的香氣和味道是十分微妙的東西,如果只是簡單除去氧氣的話,可能會破壞芳香物質間的平衡,所以為了不破壞咖啡的香氣,溫和地除去氧氣比較好。

2因為咖啡(豆)焙炒會產生大量的CO2,所以放入的吸氧劑要足以吸收所有的CO2。

咖啡(豆)焙炒時間不同,產生的CO2量也不同。焙炒強度大的冰鎮用咖啡(豆)每100g產生400-500mlCO2氣體;焙炒強度中等的手磨咖啡(豆)每100g產生200-300mlCO2氣體。在保存Z初一個月內產生的氣體占氣體總量的七成。

(3) 咖啡專用吸氧劑(即雙吸型吸氧劑)

滿足(1)、(2)條件的咖啡專用吸氧劑,能夠同時吸收氧氣和CO2。根據CO2產生的量為基準,從100g-1kg的咖啡裝量,制定了四個不同型號的咖啡專用的雙吸型吸氧劑。

表1  咖啡專用雙吸型吸氧劑型號和裝量

型號

公稱吸氧量(ml)

公稱吸CO2(ml)

包裝尺寸(cm×cm)

咖啡裝量(g)

E-250

E-500

E-1000

E-2000

25

50

100

200

250

500

1000

2000

5.0×5.0

5.0×6.0

6.5×7.0

6.5×10.0

80~120

150~250

300~500

800~1000

三、咖啡豆雙吸保存試驗

1、試驗方法

200g剛炒完的咖啡豆和E-500雙吸型吸氧劑密封在阻隔性高的覆有鋁箔保護層的袋子里,另外設一個不用吸氧劑的對照區。對照區產生的CO2較多,所以應適時放出氣體,以免包裝破裂。試驗在25℃下進行3個月,每月測一次包裝袋內CO2含量,并開封進行感官評定。

2、試驗結果

1)焙炒咖啡豆包裝袋內的CO2量隨時間變化如圖1所示

 

 焙炒咖啡豆包裝袋內的CO2量隨時間變化

 

1  焙炒咖啡豆包裝袋內的CO2量隨時間變化

① 雙吸樣:咖啡豆2個月內產生的CO2均被吸收,且吸收狀態一直持續著,2個月后吸收速度開始變慢。

② 對照樣:產生大量CO2氣體,袋子膨脹,到第20天,袋子膨脹到要破裂的程度。抽出氣體,求出所產生的氣體量:第1個月產生400ml, 2個月共產生500ml,3個月共產生550ml。

(2)感官試驗結果如表2所示

表2  焙炒咖啡豆感官試驗結果

試驗樣

保存時間

1個月

2個月

3個月

測試項目

雙吸樣

香氣

3

3

3

味道

           3

           3

           3

對照樣

香氣

2

1

1

味道

           2

           2

           1

評價   香氣:3:未氧化變臭  2:稍微氧化變臭  1:完全氧化變臭

       味道:3:接近焙炒時  2:有點哈味      1:口味低下

① 雙吸樣:經過3個月,咖啡豆的香氣、味道和焙炒剛結束時相近。

② 對照樣:第1個月就出現了氧化變臭,香氣減少的現象。味道每天都在變差,第2個月的時候明顯變差。

附:日本三菱瓦斯化學公司雙吸型吸氧劑專利實例

1)試樣

取鐵粉2g、氯化鈉1g的混合料與氫氧化鈣(25目)、水、石膏粉(比例為100:32:25)的混合料,一起裝入透氣的內包裝袋內,制成雙吸型吸氧劑試樣。

將試樣與500g烘焙咖啡豆封裝于KOP/PE復合膜包裝袋內;將500g烘焙咖啡豆僅用KOP/PE復合膜袋包裝,稱為對比樣1號;將500g烘焙咖啡豆用紙袋包裝,稱為對比樣2號,三個樣都保持在25℃下存放。

2)試驗結果

表1  氧氣與二氧化碳量隨時間的變化


2天

10天

45天

O2%

CO2%

O2%

CO2%

O2%

CO2%

試樣

0.33

1.56

0

0.77

0

0.23

對比樣1

12.17

39.17

6.41

61.16

5.24

75.28

注:由于咖啡豆會產生CO2,而且包裝袋是密封的,對比樣1號包裝袋發生膨脹且快要裂開。

表2  貯存45天后的咖啡豆品質


新鮮的咖啡豆

45天后的咖啡豆

試樣

對比樣1

對比樣2

過氧化值(meg/kg

0

0.2

6.2

8.6

香氣

Z好

相當好

一般

一般

口感

Z好

Z好

一般

一般

 

 

 


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